PANDEFRÀ

Le radici nel territorio, l’artigianalità nelle mani e la determinazione negli obiettivi: Francesca è Pandefrà e Pandefrà è Francesca Casci Ceccacci. Laureata in giurisprudenza e avviata alla carriera nell’industria alimentare, Francesca ha la panificazione nel cuore e nelle dita. Il forte legame con il cibo e con la sua terra, le Marche, e in particolare la città di Senigallia, la portano a coltivare un sogno e a tornare a Senigallia dopo anni di lontananza. È qui che nasce Pandefrà, il luogo dove lei sa dare il suo massimo, in cui esprime tutta la sua tecnica e la sua conoscenza sulle farine.

"C’è un momento nella vita, in cui capisci che quella parte di te che tutt* hanno sempre cercato di soffocare è la tua necessità di esistere, inscindibile dal tuo essere. Se la segui, improvvisamente succede che le persone la riconoscono e la ricambiano con altrettanta energia e verità. Questo è quello che mi è successo quando ho capito che il cibo, più esattamente il pane, era il ponte che mi avrebbe ricollegato prima a me stessa e poi al resto del mondo. E in un istante tutto si è trasformato nella vita che volevo."

Per ogni grano un pane: la sartorialità come cifra distintiva di Pandefrà

Il pane di Francesca è un canto alla terra e al recupero delle sue tradizioni. A Senigallia, il valore della campagna e i ricordi di un pane integrale o ai cereali erano sfumati nel dopoguerra lasciando spazio a un pane bianco e comune completamente sradicato dal territorio. Il lavoro di Francesca è consistito fin dall’inizio nel riportare alla luce usi e costumi locali, ma anche il sapore del grano e dei cereali usati in purezza. Con questo obiettivo Pandefrà ha fin da subito iniziato a produrre la tipica pezzatura locale, il filone marchigiano, un prodotto essenziale per raccontare la storia dimenticata di quella campagna marchigiana costellata di paesini, dove un tempo si cuoceva il pane nei forni collettivi.

Francesca produce pane di filiera di vari formati, con un focus molto attento sulle farine e le tecniche di panificazione, convinta che ogni grano esprima il meglio di sé solo in determinate pezzature. Secondo la filosofia di Pandefrà, il grano, la macinatura, la farina e la tecnica d’impasto sono al servizio del pane che si vuole ottenere. Questo approccio sartoriale, completamente diverso rispetto a quello di altri colleghi, l’hanno spronata ad investire moltissimo tempo in ricerca contribuendo in modo attivo a costruire una filiera sostenibile che potesse legare il pane alla terra. Il suo percorso di studi e consapevolezza è partito dalla conoscenza di tutto quello che accade in campo - dalla conformazione del terreno, alla scelta delle sementi – fino ai segreti della molitura e della panificazione. Diversamente da altri panificatori che utilizzano la stessa tecnica ma con varietà diverse di farina, Francesca fa della “sartorialità” la sua cifra distintiva e quel “marchio” che rende ciascuna pagnotta diversa l’una dall’altra. Una scelta che le richiede giorno dopo giorno una capacità organizzativa e di specializzazione dei singoli impasti davvero unica. Oggi l’offerta di Pandefrà si compone di varie pezzature, tra le quali il filone marchigiano, il grano duro, il farro, il miscuglio di varietà antiche, il segale e varie proposte per la colazione dolce e salata.

La genuinità del prodotto ottenuto, la verità che racchiude ed esprime ogni fetta sono i valori di un pane, in cui Francesca ama dire di aver trasferito sé stessa. E il più grande riconoscimento è proprio quando le persone le dicono “io mangio il tuo pane, ti parlo ed è la stessa cosa”. Il pane è lo strumento con il quale Pandefrà esprimere la sua essenza, la sua terra e i valori che custodisce.

La storia di Pandefrà

L’infanzia
​L’educazione di Francesca nutre da sempre un legame profondo con la cucina. Da un lato la nonna materna, “redzora” di Rimini, ne placava la vivacità coinvolgendola nella preparazione della pasta fresca e delle piadine; dall’altro il nonno la sensibilizzava sull’importanza degli artigiani del cibo e del saper selezionare ciò che si mangia.

Da queste esperienze è maturato in Francesca, nata e cresciuta a Senigallia, un forte attaccamento per il cibo, un amore profondo che si è unito alla conoscenza del territorio, alla consapevolezza di appartenere alla campagna marchigiana e ai suoi ritmi.

C’è un’altra donna però, che gioca un ruolo importante nelle sue scelte professionali, la nonna paterna. Tenere il punto, credere di poter arrivare agli obiettivi prefissati perché se una cosa davvero si vuole non c’è nessuno impedimento, sono la sua eredità. Sarta a Senigallia con una clientela di alto profilo, è il primo vero esempio di imprenditoria e di come sia possibile realizzare sé stesse credendo nelle proprie intuizioni e vocazioni, coltivandole aldilà di ogni convenzione e opinione altrui.

Le prime esperienze con il pane
​Il rapporto con la famiglia e le sue radici arriva vivido nella mente di Francesca, proprio in un momento di difficoltà della sua vita professionale. Gli studi a Bologna e il suo lavoro a Torino come responsabile di controllo qualità nell’industria alimentare le rinnovano la necessità di allontanarsi da dinamiche che non le appartengono e che mirano a considerare l’alimentazione un mezzo per generare profitto. Diversi obiettivi, un rapporto e un sistema differente di valori, la convincono della necessità di rientrare a Senigallia. Qui una nuova occasione: panificare all’interno di un’azienda agricola utilizzando il grano che cresce tutt’attorno. Affiancata dal Maestro Ivo Corsini, Francesca trascorrere vari mesi di studio e ricerca sia delle tecniche sia delle attrezzature necessarie per iniziare a panificare un prodotto della tradizione, quasi introvabile, ovvero il filone marchigiano con la tecnica dell’impasto di riporto.

Nasce Pandefrà
​Lasciata l’azienda agricola, il progetto di Francesca – Pandefrà – ha un avviamento piuttosto rapido. Dopo aver individuato un locale, nel quartiere periferico di Senigallia, Pandefrà apre il 21 Aprile del 2018.

Oggi il laboratorio, dove sono attive circa 7 persone, rifornisce i due punti vendita: sia quello storico nel quartiere del Ciarnin di Senigallia, sia nel nuovo punto vendita nel centro storico, dove è attivo anche un servizio di ristorazione leggera. La produzione è operativa dalle 4 di mattino secondo una turnazione studiata nei minimi dettagli per poter gestire una varietà di pani, che richiedono ciascuna una ricetta e una tecnica differenti.

L’esperienza con Uliassi e la ricerca di un nuovo rapporto tra panificazione e ristorazione

Nella storia professionale di Francesca ricorrono alcune persone e incontri, che segnano in qualche modo una svolta e un’evoluzione nel suo percorso. Partendo dai nonni che le hanno trasmesso un profondo attaccamento alla materia prima, al ruolo del cibo nella vita di ciascuno e una forte determinazione nel carattere, non mancano anche professionisti di settori diversi che l’hanno messa di fronte a stimoli e sfide. In questo cammino, Francesca ha trovato nell’incontro e nel confronto con un professionista come Mauro Uliassi, chef tre stelle Michelin di Senigallia, un interlocutore inaspettato con cui costruire un capitolo inedito del rapporto tra panificazione e ristorazione.

Sin dal primo incontro si è impostato un dialogo nuovo tra cliente e fornitore, una collaborazione in cui il sapere e le ricerche di Francesca in materia pane, tecniche e farine sono state messe a disposizione di Uliassi e delle esigenze che la ristorazione ha nel servizio del pane.

Dal lavoro costante di studio e messa a punto della ricetta più idonea, sono nati vari tipi di pani progettati su misura come il pane alle alghe, fatto con l’intento di realizzare un pane che “sapesse di mare”, con alghe wakame fresche incastonate dentro un impasto ad alta idratazione con farina di grano tenero marchigiana e lievito madre.

Questa esperienza ha consentito a Pandefrà di interfacciarsi con numerosi altri professionisti della ristorazione locale come Riccardo Rotatori di Trattoria Vino e Cibo, Niko Pizzimenti di Sepia by Niko, Michele Gilebbi di Nana Piccolo Bistrò e Casa Nana, Stefano Ciotti del Nostrano di Pesaro (*Michelin), Silvia Bollotta di Osteria Palazzo Barberini, David Secchi di Mercato Trattoria Pop.

Premi e riconoscimenti

Premiati con tre pani dalla Guida Del Pane e panificatori del Gambero Rosso dal 2019.

Dal 2019 membro del Gruppo Pau, da ottobre presidente dell’associazione Pau.