Mercato del Pane. I grani dell’Abruzzo nella panificazione moderna

Mercato del Pane nasce nel 2018 con l’idea di valorizzare il territorio d’Abruzzo attraverso la panificazione grazie a un lavoro fondato sulla ricerca e sul rapporto con la terra. Il progetto che concretizza questa intuizione è frutto del sodalizio tra due fratelli – Luigi e Francesco Morsella – e di uno dei loro cugini, Pierpaolo De Felice. Secondo la loro filosofia, il pane è un bene del territorio e deve vivere nel contesto della filiera: occuparsi di pane significa quindi interessarsi di campi e persone, con l’auspicio di tramandare un mondo migliore.

“Vogliamo trasmettere un messaggio di positività alle generazioni future, e il nostro approccio al lavoro ci insegna che attraverso lo studio e la passione è possibile incentivare il cambiamento e migliorare la qualità delle nostre vite”, spiega Luigi.

Anche per questo l’attività di Mercato del Pane non può prescindere dal legame con l’Abruzzo e con i suoi grani autoctoni. E per volontà di chi l’ha creata, l’azienda resta sul territorio, sebbene i mezzi logistici e la competenza gestionale maturata in passato consentirebbero di ampliarsi e crescere altrove.

Oggi Mercato del Pane – incluso nel circuito dei Breaders – conta tre punti vendita, a Montesilvano, dove tutto è iniziato, e Pescara (con due negozi, uno in centro, l’altro in località San Silvestro), tutti pensati per accogliere una clientela eterogenea nell’arco dell’intera giornata, accostando la vendita di pane e pizza ai servizi di caffetteria, pasticceria e gastronomia. Presto arriverà un nuovo punto vendita a Chieti, secondo la formula già consolidata. Ad alimentarli è il laboratorio di Turrivalignani. Oggi l’azienda occupa quasi 60 dipendenti.

Alle origini di Mercato del pane

All’origine di Mercato del Pane c’è l’idea che il fornaio sia un artigiano capace di gestire la complessità. Ed è questa la premessa che ha spinto Luigi, Francesco e Pierpaolo a ricercare negli anni, un passo dopo l’altro, l’identità agricola che oggi contraddistingue il progetto. ​
​La storia della loro azienda inizia negli anni ’70 con la gestione di una bottega alimentare, poi divenuta supermercato. In questo contesto, Luigi matura il suo interesse per la panificazione, che interpreta da subito come attività incentrata sulla creazione di valore e poesia. Seguono anni di formazione, minuzioso affinamento delle tecniche di produzione, ricerca sul prodotto fino al 2018, quando nasce Mercato del Pane.

I campi nel Parco Nazionale della Majella

In parallelo procede anche la ricerca in campo. Ad Abbateggio, nel Parco Nazionale della Majella, Mercato del Pane coltiva circa dieci ettari di terreni, in precedenza incolti, messi a coltura tra il 2021 e il 2022. La ripresa della coltivazione di cereali, in una zona rurale altrimenti abbandonata, ha favorito in poco tempo un benefico mutamento del paesaggio agricolo. Tanto più che anche in campo si è voluto sperimentare: in una zona abitualmente vocata alla coltivazione del farro, Mercato del Pane ha scelto di piantare anche segale e frumento tenero, lavorando con rotazioni colturali che permettono non solo di mantenere la fertilità dei suoli, ma di aumentarla. In particolare, la coltivazione di favino, poi trinciato e lasciato sul terreno, ha favorito molto la crescita di una segale di qualità. Da qualche tempo, inoltre, ad Abbateggio si sperimenta una forma di agricoltura rigenerativa fondata sulla cattura e riproduzione di microrganismi di bosco, che consiste nel prelievo di terriccio raccolto in una zona boschiva della proprietà, dove si forma una lettiera di foglie. La fermentazione anaerobica del terriccio con melassa e polvere di roccia determina il proliferare di microrganismi che, somministrati in forma liquida sulle coltivazioni, riportano le qualità del terreno da cui provengono. I microrganismi in questione, quindi, aumentando la resistenza delle piante, ma agiscono anche da biostimolanti perché già conoscono il territorio. I cereali così cresciuti saranno grani selvaggi, perché maturati in un ambiente naturale. E anche il territorio si avvantaggerà di queste tecniche rispettose dell’ambiente.

Il pane

Ogni giorno si producono più di 9 varietà di pane abruzzese di campagna; tra le più rappresentative, oltre al 100% integrale, il pane casereccio Wilson con farina di filiera, il Vestino con farina solina, il Marrucino con grano Senatore Cappelli, il Peligno a base di farina tipo 0 e patate, il pane di segale 100% da farina di produzione propria. Secondo disponibilità dell’annata si produce anche il Barbarossa con il miscuglio evolutivo. A banco si trovano anche i pani conditi, a rotazione stagionale, e la pizza in teglia, realizzata con biga all’80% e una piccola percentuale di segale nell’impasto (le basi sono realizzate e abbattute in laboratorio, poi rigenerate e farcite presso i punti vendita.) Il pane in cassetta è invece riservato all’utilizzo interno, per fare toast e tramezzini proposti in caffetteria.

Il pane di solina, varietà antica mai ibridata fuori dalla regione

Attraverso patti di filiera con agricoltori abruzzesi che operano in zone di montagna, Mercato del Pane si approvvigiona della solina, una varietà di frumento autoctono molto antica che non si è mai ibridata fuori dai confini regionali. Con essa, Luigi Morsella ha deciso di fare il pane, considerato simbolo della ricerca che guida la sua azienda nel panorama dei grani abruzzesi. Oggi il pane di solina è sempre presente tra i prodotti al banco, in pezzature da un chilo non tagliate con altre farine: la granella utilizzata in laboratorio arriva dai terreni che hanno più disponibilità nell’annata, da conferitori a Castelvecchio Subequo e a Rivisondoli. La solina è usata anche in pasticceria, per frolle e biscotti che a parità di ricetta risultano meno dolci e restituiscono il gusto del territorio.

La solina
​Si tratta di una varietà di frumento autoctono molto antica (fonti ne attestano la presenza in regione sin dal XVI secolo), introdotta dall’Asia Minore e coltivata ininterrottamente sull’Appennino abruzzese – specie sul versante aquilano del Gran Sasso – senza mai essere esportata o ibridata fuori dai confini regionali. Oggi il grano solina è Presidio Slow Food e oggetto di una ricerca dell’Università di Teramo che ne sta inquadrando le caratteristiche in campo e il profilo organolettico a confronto con altri grani diffusi in Italia. A parità di condizioni, i ricercatori hanno seminato la solina e diverse varietà di grani in pianura, collina e montagna, per analizzare la resa e la qualità del prodotto dal punto di vista tecnico e organolettico. In pianura la resa della solina è risultata ridotta rispetto agli altri cereali e depotenziata sotto il profilo organolettico; in quota, però, si conferma migliore per resa e per complessità di profumi che riesce a sviluppare. In grado di resistere a lungo sotto la neve e al freddo intenso, infatti, il grano solina può essere coltivato dai 600 ai 1400 metri, e oltre. Maggiore è l’altitudine, migliore è la qualità: molto rustica, si adatta bene ai terreni poveri, tipici delle zone più alte. La sua coltivazione, però, su terreni difficili da lavorare, è impegnativa: i tempi di attesa del raccolto sono lunghi, e la resa media non è elevata, attestandosi sui venti quintali ad ettaro.
​Forse anche per questo lo studio sul suo Dna, a confronto con i grani conservati presso la banca dati mondiale in Australia, ha attestato che in Italia la solina non si è mai ibridata, restando inalterata nel tempo: oggi, come in passato, continua a rispecchiare chi la coltiva e ne preserva le tradizioni. ​
​Poco tenace, è normalmente utilizzata per la preparazione del pane casereccio (tagliata però con altre farine che aiutino la lavorazione) e della pasta fatta in casa.

Le proposte dolci di Mercato del Pane

Oltre la pane, l’offerta è ricca di dolci da forno – pasticceria secca, crostate con la confettura d’uva, fiadoni, ferratelle tipiche della cultura locale, calcionetti nel periodo natalizio – e lievitati per la colazione.

L’ineffabile
​Tra le brioche spicca l’Ineffabile, da impasto a doppia lievitazione, dunque particolarmente soffice, prodotto esemplare per riassumere l’approccio sperimentale adottato in laboratorio. Quando è nato Mercato del Pane, si è pensato da subito di sviluppare la ricetta di una brioche che potesse distinguersi dalle altre per raccontare il grado avanzato di ricerca che ispira l’intera attività. Così per l’Ineffabile è stato preso in prestito il processo di lievitazione di un panettone, seppur semplificato dalla gestione di un impasto meno pesante per l’assenza di canditi e la presenza di un minor quantitativo di burro. Si procede, comunque, con due lievitazioni, che richiedono oltre una notte di lavorazione, con una bassissima percentuale di lievito di birra aggiunto solo nella fase del secondo impasto, per stabilizzare il prodotto. Ne deriva una brioche profumata, che esprime al meglio i sentori del burro, ma non particolarmente dolce; per questo viene aggiunto, a lievitazione completa, un disco di frolla in copertura, che restituirà in cottura l’effetto croccante di un frollino. In laboratorio il prodotto è abbattuto per essere inviato in negozio, dove viene cotto ogni mattina. Tre sono le varianti proposte: classica con aromi naturali di vaniglia, limone e arancia; al cioccolato, usato fuso nell’impasto e in pezzi (monorigine Brisa) per aggiungere acidità; integrale, ottenuto da un blend di farina 0 e integrale di filiera.

Il Pan Cetteo
​Mentre il Pan Cetteo è la versione della casa del tradizionale parrozzo, dedicato in questo caso al patrono di Pescara, San Cetteo, e disponibile sono a Natale. Nella cittadina abruzzese, l’invenzione del parrozzo ha origini novecentesche, probabilmente ispirata dal “pane rozzo” preparato dai contadini con il granoturco, di forma semisferica e colore giallo acceso. Per farne un dolce, associato sin dall’inizio al periodo natalizio, il pasticcere Luigi D’Amico decise di realizzare un impasto con uova e l’aggiunta di farina di mandorle, restituendo l’idea della crosta del pane cotto in forno a legna con una copertura in cioccolato. Fu Gabriele D’Annunzio, tra i primi ad assaggiarlo, a regalare al parrozzo la fama letteraria, dedicandogli un madrigale composto nel 1927. La ricetta del Pan Cetteo rispetta la tradizione, però personalizzandola con l’utilizzo di mandorle grezze e mandorle amare (in aggiunta alla farina di grano Senatore Cappelli), buccia di arancia della Costa dei Trabocchi e limone. La copertura è realizzata con cioccolato fondente puro.

Il pandoro ​
​Per quel che riguarda i grandi lievitati, Mercato del Pane ha scelto di puntare sul pandoro dopo un attento lavoro di ricerca, focalizzandosi su un prodotto semplice e dal carattere ben definito – in linea con la filosofia aziendale – che richiede tre impasti e un processo di lavorazione che si protrae per due giorni. Il pandoro di Mercato del Pane pesa 750 grammi, è a base di burro belga, uova a guscio di un’azienda avicola locale, vaniglia, miele millefiori abruzzese e un goccio di rum; profuma di buono ed è chiaro nel gusto. Anche lo zucchero a velo per guarnire è realizzato in modo artigianale, aromatizzando lo zucchero con la vaniglia naturale.