Mamm conquista i Tre Pani del Gambero Rosso

Oggi durante la presentazione della prestigiosa guida dedicata alle migliori realtà panificatrici d’Italia, Mamm e la sua giovane squadra hanno ricevuto i Tre Pani, diventando l'unico forno premiato con questo riconoscimento d'eccellenza a Udine e provincia. In programma entro la fine dell’anno una nuova apertura: tra ottobre e novembre inaugurerà ufficialmente il terzo punto vendita nell’affezionata città di Udine. Il prossimo anno previsti nuovi progetti anche in Emilia.

Il Gambero Rosso premia la costante ricerca e selezione condotta da Mamm, che per i suoi pani predilige esclusivamente grandi formati, lievito madre e farine integrali o semi-integrali provenienti da grani autoctoni di varie regioni o dai campi di proprietà. 

“Ottenere i Tre Pani per noi è motivo di grande orgoglio e soddisfazione: è un’ulteriore conferma che la passione e la dedizione con cui facciamo il nostro lavoro si percepisce anche dall’esterno. Dopo il successo della nostra focaccia, l’idea era quella di aprire un forno in cui non si lavorasse di notte, per questo abbiamo introdotto il pane dalle grandi pezzature, etico e buono. Così è nato Mamm Pane dove, oltre a comprare il pane, è possibile fare colazione, una pausa caffè, un pranzo veloce o un aperitivo a base di panzerotti e rifermentati tutti i giovedì sera.” - racconta Roberto Notarnicola, fondatore di Mamm.

Cosa si legge nella Guida Pani&Panettieri d’Italia 2025 del Gambero Rosso:

IL FORNAIO
​Tutto è nato con la Ciclofocacceria, dimostrazione tangibile dell'amore verso la sua Puglia (e le sue focacce). Roberto Notarnicola, con un passato nel mondo del marketing, è diventato un portento della panificazione, merito di una tecnica acquisita nel campo e col tempo, e di una curiosità innata. Insieme a lui, fin dal principio, la moglie Chiara e oggi un team appassionato e preparato.

LA PANETTERIA
​Un angolo di Puglia in Friuli che interpreta la tradizione con spirito giovane e contemporaneo ma rendendola sempre "riconoscibile". Pani. focacce e panzerotti - fritti a regola d'arte e in più varianti - prenderebbero, infatti, un applauso di qualunque nonna barese. È l'approccio complessivo a fare la differenza, coniugando a meraviglia le preparazioni tipiche con un'accurata selezione delle materie prime (farine in primis), arredi moderni e accoglienti, vini naturali e birre artigianali, lievitazioni e cotture impeccabili, frutto di conoscenza e grande tecnica. Non solo nella panificazione e nella pasticceria - che mescola Puglia (da provare il pasticciotto) territorio e mondo - ma anche in un'offerta ristorativa ampia, con un menu che cambia spesso partendo sempre da pane e olio (così come al mattino si comincia con pane e marmellata). Da colazione a cena, passando per l'aperitivo, si va sul sicuro.

La storia di Mamm Pane

I pani di Mamm raccontano il viaggio del fondatore Roberto Notarnicola, pugliese di origine trapiantato ad Udine per inseguire l’amore, la moglie Chiara. È proprio in questa città che decide di mettere radici e il 3 giugno 2020 di inaugurare Mamm Pane: un luogo in cui la pugliesità si esprime a 360° e i pani rotondi simbolo di convivialità e condivisione ne sono l’espressione. ​

La filosofia di Mamm è basata sull’utilizzo del lievito madre per gli impasti, lo stesso che gli è stato donato da una donna salentina. A questo si aggiunge un’attenta selezione delle farine sempre integrali o semi-integrali, che provengono da grani autoctoni di varie regioni: dalla segale friulana, alla siciliana Tumminia, al pugliese Senatore Cappelli, al lucano Saragolla; ma anche da grani di produzione propria grazie alla collaborazione con realtà amiche e virtuose come Villa Job, che coltivano i campi di Mamm in biodinamico.