Mamm. Ciclofocacceria e Pane

Tradizione e innovazione, Puglia e Friuli, imprenditoria e lievitati. Mamm nasce da una felice dialettica fatta di opposti in cui l’amore per le radici incontra il piacere di esplorare nuovi scenari, in cui il cassetto dei ricordi è da ispirazione per fare impresa. Mamm è ciclofocacceria e panificio, un laboratorio nato grazie ad un’idea: rendere la focaccia pugliese uno strumento di incontro e socialità, di sperimentazione e dialogo, di business e agricoltura. Una nuova strada per esplorare il mondo della panificazione.

Roberto Notarnicola, dopo un percorso nel mondo della consulenza e del marketing, decide di reinventarsi: la focaccia insieme alle ricette della mamma diventano la sua cassetta degli attrezzi e in breve tempo costruisce un’impresa innovativa perfetta per una clientela che va da 0 a 99 anni. Le sue focacce rinnovate nell’impasto e nelle farciture sono le protagoniste di un format che unisce qualità, velocità e bontà, un modello ristorativo che presto si arricchisce anche di pane grande formato e una proposta per colazioni e pranzi veloci.

Mamm nasce dalla passione di Roberto e della moglie Chiara per le cose buone e dalla loro intuizione di proporre la focaccia come una ricetta universale per raccontare tradizioni familiari e culturali; racconta di come la tradizione possa evolvere e tracciare la strada per la tutela di gesti antichi, territori e persone.

La Storia

Marino Roberto Notarnicola, conosciuto come Roberto, visceralmente pugliese come ama definirsi, fa delle sue radici il cardine del suo fare impresa riuscendo a trovare nella famiglia e nelle tradizioni l’idea vincente per creare il suo business.
​Focacce baresi, farciture creative, impasti a lunga lievitazione e infine il pane sono il mondo in cui si ritrovano i sapori e i profumi della sua Puglia uniti all’amore per la convivialità e la sua grande passione per la bicicletta.

Le radici pugliesi
​Roberto nasce a Gioia del Colle da genitori commercianti nel settore dell’abbigliamento. Una famiglia modesta con un profondo senso del dovere e della condivisione, in cui il pranzo e la cena erano dei momenti sacri. ​
​Una famiglia pugliese come tante, dove la preparazione di focacce, biscotti e pani rappresentano un momento importante di unione. Da questi vissuti nascono i ricordi di Roberto e i valori come la condivisione, lo stare insieme che sua nonna e sua madre, in particolare, gli hanno trasmesso. ​
​La nonna lo coinvolgeva ad esempio, nella preparazione dei biscotti, nell’antico forno comune del paese, un tempo gestito dalla famiglia della stessa nonna

La carriera manageriale
​Dopo un diploma in ragioneria e la laurea in Economia e Commercio all’Università di Bologna, inizia una carriera nel mondo della consulenza tra Milano e Bologna. Il periodo universitario è anche il momento in cui incontra Chiara Campeis, che diventerà ben presto la sua compagna di vita e professionale. ​
​Un rientro in Friuli di Chiara, nella sua città d’origine Udine, spinge Roberto a seguirla e trasformare un trasloco in un’occasione interessante per trovare nuovi stimoli sul lavoro. Dopo un anno in BCC, viene assunto nel marketing operativo di una società di servizi. Roberto però, decide di fermare la sua carriera e iniziare a dare una forma concreta a un sogno, ovvero quello di creare un luogo in cui le persone possano trovare il piacere del cibo e dello stare insieme.
​Sente di dover tornare ai ricordi d’infanzia e la focaccia diventa il suo strumento per fare impresa.

Mamm

La Ciclofocacceria
​Ascoltandosi e ascoltando gli amici e le sue radici, Roberto inizia a dar forma a un progetto dove può mettere in campo da un lato le sue skills apprese negli anni di consulenza strategica e dall’altro il coraggio di inserirsi in un settore in cui non ha alcuna esperienza. ​
​Con il sostegno di Chiara, si dedica alla creazione di un format unico in cui tradizione e innovazione, possano camminare insieme a convivialità e tecnica.
​È nell’estate del 2014 che Roberto inizia a dare forma al suo progetto. Tutto parte da quella focaccia barese che, in Puglia, si misura a ruote. Da qui l’idea di una ciclofoccacceria: la ruota è la focaccia, ma ricorda anche la bicicletta alla quale Roberto è tanto legato. ​ ​
​Il progetto fermenta lentamente: dopo un anno Roberto, mentre usciva dal Teatro Nuovo Giovanni da Udine, vede il locale che aveva in mente: fuori dal centro, raggiungibile facilmente, protetto e con aree verdi.
​Nel giugno 2015 infatti si licenzia e inizia a dedicarsi esclusivamente all’apertura nel novembre dello stesso anno. Viaggia spedito verso un sogno che diventa impresa, in cui sono protagoniste dell’offerta le ruote di focacce baresi, e del design del locale sellini e ruote di biciclette, così come i costanti rimandi alla Puglia –le luminarie delle feste, le scale di legno per la raccolta delle olive.
​Mamm, la ciclofocacceria, propone un “Giro d’Italia a km 0” tra prodotti locali e Presidi Slow Food. Qui la focaccia è protagonista, la stessa che Roberto impastava insieme alla madre, alla cui ricetta deve però lavorare per poterle dare maggiore stabilità ma anche più digeribilità e leggerezza. ​
​Per ottenere questo risultato Roberto si mette in prima persona a studiare gli impasti, oltre a migliorare il suo bagaglio tecnico e a affittare un laboratorio fuori Udine, dove poter gestire al meglio le numeriche sempre più importanti.

Il Forno ​
​I ricordi di famiglia non parlano solo di focaccia: nei forni comuni di Gioia del Colle si infornavano torte, biscotti pane così come si carpivano i segreti delle altre massaie che vi cuocevano i loro prodotti.
​Cresce così in Roberto l’idea di proporre un locale dinamico in cui la produzione di pane si sposa con la colazione e la pasticceria da forno – brioche, pane e marmellata, pasticciotti–, una pausa pranzo con piatti semplici e gustosi di tradizione pugliese.
​L’occasione si presenta proprio davanti alla ciclofocacceria. Roberto e Chiara decidono di lanciarsi in questa nuova avventura e il 3 giugno 2020 inaugurano Mamm Pane. ​
​Mamm Pane è l’impresa in cui la pugliesità si esprime a 360°, in cui i pani rotondi simbolo di convivialità e condivisione ne sono la prima espressione. ​
​Come per la ciclofocacceria, Roberto non lascia nulla al caso ed esprime tutte le sue capacità imprenditoriali. La filosofia è la stessa del primo locale ossia utilizzare il lievito madre per gli impasti, lo stesso che una decina di anni prima gli era stato donato da una donna salentina. A questo si aggiunge un’attenta selezione delle farine sempre integrali o semi-integrali, che sono da grani autoctoni di varie regioni: dalla segale friulana, alla siciliana Tumminia, al pugliese Senatore Cappelli, al lucano Saragolla; e che sono alla base di pani di grande pezzatura.

Ciclofocacceria: impasti e farciture delle focacce di Mamm

D’impatto e insolita, l’insegna della focacceria aperta da Roberto a Udine non passa di certo inosservata. Mamm è una ciclofocacceria e proprio nella scomposizione delle parole “ciclo” e “focacceria” si intuisce il desiderio di coniugare tradizione e innovazione in modo personale.
​Non solo ma il “ciclo” è anche il simbolo di un costante ritorno alle origini, rimanendo legati a un territorio e alle proprie radici eppure andando sempre avanti, senza mai fermarsi e innovandosi a ogni km fatto e a ogni impasto infornato. ​
​Mamm è tutto questo: un viaggio dal Friuli alla Puglia e oltre i confini italiani, il riprendere la focaccia impastata e cotta in famiglia ed evolverla con tecniche, farine e farciture per creare un nuovo prodotto.

L’impasto: la focaccia barese
​La focaccia in Puglia è realizzata in modo semplice da un impasto diretto con lievito di birra, lievitazione di 3 ore e cottura in forno. Ma anche nella tradizione regionale vi sono delle varianti. Quella di Altamura, dov’è nata la focaccia, è nata come escamotage per verificare che i forni avessero la giusta temperatura per la cottura del pane. I fornai prendevano una parte dell’impasto del pane, a base di semola, lo stendevano, aggiungevano i pomodori e lo cuocevano a “terra” ossia direttamente sul pavimento del forno senza utilizzare teglie. Nel barese invece la focaccia viene realizzata aggiungendo la patata nell’impasto: ne deriva un prodotto più basso e quasi schiacciato. A queste versioni si aggiunge quella della madre di Roberto, che la realizzava utilizzando la farina O e le patate, caratterizzata da un maggior sviluppo in lievitazione a metà tra l’altamurana e la barese. Da qui Roberto è partito per realizzare una ricetta alla quale tutt’oggi lavora, con l’obiettivo di alzare sempre più la qualità e la perfezione del suo prodotto.

La focaccia di Mamm
​Dal costante lavoro di perfezionamento degli impasti nel corso degli anni si è arrivati all’attuale ricetta, che prevede l’impiego sia della biga sia del lievito madre. La biga di Mamm fa 18h di pre-fermento, poi alla mattina alle 7 inizia il primo impasto per poi concludere la cottura intorno alle 14 dopo 6 ore di riposo. La tecnica è quella diretta, ma con il vantaggio di un lavoro precedente della biga che va a scaricare tutto il glutine rendendo il risultato finale molto più digeribile e leggero, oltre che costante.

Oggi da Mamm si trovano focacce con 3 impasti diversi:

Materie prime e creatività ​
​Da Mamm la focaccia non è solo la classica barese con pomodorini, olio evo e origano. ​
​La perfetta combinazione tra tradizione e innovazione si traduce in un progetto gastronomico in cui ogni ruota viene farcita da 3 massimo 4 ingredienti realizzati “in casa” ove possibile o acquistandoli da artigiani e presidi Slow Food. ​
​Ogni combinazione è studiata da Roberto insieme allo team di laboratorio, per raccontare una storia di sapore ed eccellenza, un viaggio lungo il nostro Paese a km 0 come recita il suo pay off.

Per ottenere questo risultato, Roberto opera una selezione accurata dei prodotti:

“Un prodotto certificato ed eccellente, è un prodotto che può essere raccontato al cliente e difeso anche là dove può incontrare critiche. Le prime formule di condimenti nascono così un po’ per caso ma il costante studio e la passione per la complessità della cucina asiatica conosciuta in viaggio ci hanno portato alla realizzazione di una linea di farciture quotidiana di circa 18 prodotti, che si alternano tra pranzo e cena”, spiega Roberto.

Dal pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto alle olive Termite di Bitetto, fino alle mozzarelle di un casaro originario di Gioia del Colle trasferitosi a Feletto (in provincia di Udine); tutte le materie prime di qualità si accompagnano a preparazioni che vengono realizzate nella cucina di Mamm come maionesi, salse, marinature. Qui è preparata, ad esempio la maionese al gochujang ​ ossia una pasta fermentata coreana con una complessità di sapori che va dal sapido al piccante, dal dolce all’amaro, grazie a una giusta proporzione di peperoncino, miele e senape.

Le proposte nel menu
​Nel menù di Mamm si alternano, ogni giorno, 6 gusti tra pranzo e cena. Giornalmente viene preparata una linea di 18 farciture complessive, a cui si aggiungono degli special stagionali oppure delle nuove idee di topping a seconda dell’estro di Roberto e del suo team. ​
​Tra i best-seller consolidati vi sono la Toastaccia con prosciutto cotto affumicato, fiordilatte caseificio Girardi e salsa rosa al Pomodoro Fiaschetto Presidio Slow Food Calemone oppure burrata e crudo a pranzo, la Porchetta con bufala e salsa tartara e l’Amatriciana – pancetta friulana Molinari, pomodoro al forno, mayo Mamm alla cipolla bruciata e cacio della Maremma – alla sera. ​
​Nascono anche contaminazioni con cucine straniere come quella ispirata all’Olanda con aringhe, cipolla fresca e salsa tartara oppure alla Corea con kimchi, burrata affumicata e maionese al gochujang. Tra le ruote che celebrano il territorio, ossia il Friuli, la Fricaccia, farcita con il Frico di Gortani e la prosciutto cotto affumicato, maionese al cren e cavolo cappuccio. ​
​Dalla Puglia invece, fave e cicoria e Puglia Pork ovvero un pulled pork con spalla di maiale – preparata con un rub di spezie mediterranee al posto del classico con curcuma e paprika–, cavolo cappuccio e mayo al miele di Mieli Thun

La birra

In un’ottica di economica circolare e approccio green, i grani utilizzati per la panificazione e la realizzazione delle focacce sono fonte d’ispirazione anche per la produzione di birra. Considerata a tutti gli effetti “pane liquido”, la birra di Mamm nasce da ricette speciali prodotte insieme all’amico maestro birraio Antonio dell’Azienda Agricola Villa Chazil. Grazie all’utilizzo del pane non venduto, nascono 4 etichette: la “Quotidiana”, la “Pandemonio” con l’aggiunta di bergamotto, pepe di Sichuan e infuso di habanero, la “Crosta” e la “Pan Ale”. Tutte sono vendute nei punti vendita Ciclofocacceria e Mamm Pane.

Filiera chiusa: i campi coltivati con Villa Job

Il mondo Mamm, ciclofocacceria e panificio, nascono con il desiderio di utilizzare per gli impasti grani autoctoni e farine integrali e semi-integrali. L’incontro con Villa Job apre un nuovo capitolo, ovvero quello della coltivazione del proprio grano da utilizzare per la produzione interna. ​
​Villa Job è da tempo nel mondo dei vini naturali: azienda di 28 ettari che, da vent’anni, lavora in biologico e in vigna in biodinamico. Nel corso del tempo, hanno ampliato la coltivazione con l’inserimento di monoculture oltre ai vigneti e la produzione di miele sempre nel rispetto della filosofia del biologico. ​
​Accomunati da uno stesso sguardo verso le colture, nasce tra Roberto e gli amici Alessandro e Lavinia, titolari dell’azienda, l’idea di destinare tre ettari a Mamm: un ettaro viene seminato a segale e i restanti a miscuglio evolutivo. ​
​Un’idea che ha visto la prima semina nel 2021, che è stata raccolta l’anno successivo, con l’intento in futuro di avere tre farine autoprodotte da impiegare per la produzione interna di Mamm.

Lo spirito sociale e l’integrazione

La ciclofocacceria e Mamm pane nascono con l’idea di creare un luogo in grado di accogliere qualsiasi tipo di cliente e dove ogni persona possa sentirsi a casa.
​L’apertura e l’inclusività di Roberto e Chiara, oltre alla loro attenzione al territorio, hanno avvicinato in modo spontaneo e naturale diverse realtà locali che operano nel sociale.
​Ne sono nate delle occasioni di inserimento lavorativo di ragazzi che si trovavano in situazioni difficili. Si è partito dai richiedenti asilo tramite l’Associazione di formazione e inserimento di ragazzi da Afghanistan e Pakistan, fino alla più recente collaborazione con il Centro di Salute mentale di Udine, che ha visto l’inserimento di un ragazzo con la sindrome di Asperger.
​Piccoli passi che hanno guidato Roberto verso una riflessione più ampia sull’importanza dell’integrazione e sulla necessità di sviluppare altri progetti in un prossimo futuro.