Il pane di Milano è il pane di Davide Longoni
10 anni di rivoluzione silenziosa fatta di cultura, valore e restituzione alla terra e all’uomo
Una rivoluzione “silenziosa” quella del padre della panificazione moderna Davide Longoni, iniziata oltre 10 anni fa a Milano e oggi diventata una vera e propria new wave nel mondo dei panifici di città. Guarda al passato, al recupero della tradizione e della semplicità, del “cibo” che genera nutrimento ed è frutto di una filiera corta e virtuosa.
Seguito da più di una generazione di panificatori ispirati, Longoni sviluppa il suo business nella città di Milano dove si espande in maniera capillare con - oggi – 8 negozi. Ognuno di loro è diventato in poco tempo una meta di incontro, assumendo la funzionalità che un tempo avevano le botteghe di paese: luoghi vissuti nel quotidiano, luoghi di certezze, di scambio, non solo per l’acquisto del pane ma anche dal punto di vista sociale.
Da qualche anno a Chiaravalle, nella periferia del capoluogo lombardo, Longoni coltiva il suo grano con metodi biologici e rispettosi per l’ambiente, dando nuova vita alla periferia milanese. Con i suoi negozi e i prodotti artigianali, Longoni influenza la città di Milano e soprattutto chi la vive, invita a un consumo più consapevole, a una scelta di qualità in cosa si mangia e si acquista, diffonde cultura su tutto il mondo agricolo e gastronomico e genera nuove figure professionali che a loro volta, con nuovi panifici e format, portano avanti gli stessi valori virtuosi.
Il “modello Longoni”: una filosofia basata sul recupero e la restituzione del pane alla terra e alla società
Dopo qualche anno di ricerche e sperimentazioni nel laboratorio di famiglia, Davide Longoni consolida una filosofia nuova, moderna e dirompente che fonda le sue consapevolezze in metodi e tradizioni antiche: la rinascita del pane. Da una parte la riscoperta di prodotti più vicini alla terra e all’uomo: i grani antichi regionali, che legano il pane alla terra in cui vengono coltivati, le farine biologiche macinate a pietra, il lievito madre che rende il pane più digeribile e gli conferisce quel sapore e profumo inconfondibile. Dall’altra la decisione di produrre solo pani di grande formato, che durano più a lungo e ne conservano le proprietà e la consistenza.
Dal 2013 ad oggi, Davide Longoni e il suo team hanno lavorato instancabilmente per concretizzare sempre di più questa filosofia, e trasmetterla ai clienti, ai colleghi e a nuove generazioni di panificatori.
L’azienda agricola “Pane Terra”
Nel 2016 Davide Longoni fonda la sua prima azienda agricola: “Pane Terra”, che oggi comprende 12 ettari a Chiaravalle - nella periferia sud di Milano - e 18 ettari tra Civitaquana e Catignano, sulle colline aprutine in Abruzzo, dove ha acquisito anche 600 ulivi. Qui Davide Longoni coltiva - con metodi biologici e naturali - grani antichi e locali, insieme a “blend” evolutivi” secondo il metodo del genetista Salvatore Ceccarelli. Un progetto in continua evoluzione, che ha permesso di accorciare la filiera agricola: da qui ricava il 30% della farina utilizzata per produrre il suo pane. Per il resto della produzione invece si continua ad affiancare a mulini certificati e integrati come Mulino Sobrino, storico fornitore del panificio.
Pasta, Farina, Olio
Attraverso le coltivazioni dell’azienda agricola, oggi in produzione a firma Davide Longoni anche farine macinate a pietra e diversi formati di pasta: caserecce, mezze penne e tagliatelle, tutte realizzate con farina macinata a pietra di grano Saragolla, coltivato nei campi abruzzesi. In Abruzzo, accanto ai campi di grano, si ergono 600 ulivi di proprietà con cui il team Davide Longoni si è affacciato al mondo dell’olio biologico artigianale: olio extravergine di oliva prodotto a Catignano, paesino in provincia di Pescara, nelle colline che dalle cime di Gran Sasso e Majella scendono verso l’Adriatico. La linea dei prodotti firmati Davide Longoni si arricchirà nei prossimi mesi di nuove tipologie, secondo stagionalità e ricerca delle migliori materie prime: una serie di autoproduzioni super selezionate.
Da Pane Agricolo a Pane Agricolo Urbano: il Pane di Milano
Alla base della filosofia di Davide Longoni, il concetto di “restituzione” del pane: da una parte la restituzione alla terra, attraverso i metodi di coltivazione naturali e biologici, il recupero dei grani antichi e il rispetto ecologico. Un “Pane Agricolo” e cioè che testimonia una filiera che parte dalla terra e torna alla terra, la stessa in cui il grano cresce.
Dall’altra parte invece la restituzione del pane alla società, attraverso un pane che fa bene, un prodotto naturale che duri più a lungo, riducendo gli sprechi e favorendo migliori abitudini di consumo. Il Pane Agricolo si evolve così in “Pane Agricolo Urbano”: attraverso i negozi di Davide Longoni a Milano, il pane viene introdotto nel tessuto urbano e sociale, tra le persone che lo abitano, diventando a tutti gli effetti “il pane di Milano”.
L’elenco dei pani di Davide Longoni è in continuo divenire, perché segue e dipende dai tempi e le condizioni della natura. Ogni tipologia è differente dalle altre, grazie all’utilizzo di farine e blend sempre nuovi e il cui sapore e profumo varia di stagione in stagione. Ognuno nel formato da 1 chilo, ci sono 20 tipi diversi: c’è il “Casereccio”, la versione Longoni del pane più quotidiano, quello versatile e popolare; c’è il Pane Sciapo o il “San Francisco”, che porta il nome della città dove per la prima volta si scopre il pane impastato con il lievito madre. Il “cereali antichi” invece racconta il progetto di “Pane Terra”, perché prodotto dai grani coltivati a Chiaravalle e in Abruzzo, impastato con il farro monococco - il più antico cereale coltivato dall’uomo. Tra gli special, quello di castagne, al pomodoro, alle olive o alle noci, e il “Pan Tramvai”: un’antica tradizione milanese, il pane all’uvetta di chi viaggiava sul tram dalla Brianza a Milano la mattina presto.
I negozi “anti format”: i nuovi punti d’incontro per la socialità milanese
Scegliere la città di Milano per Davide Longoni ha significato molto: una città culturalmente vivace che attrae persone da tutto il mondo, portando naturalmente ad aprirsi e integrarsi con altri interlocutori, artigiani, altre aziende e settori. In 10 anni apre 8 negozi e un laboratorio di produzione centrale, ispirandosi proprio al dinamismo del capoluogo lombardo: un’espansione capillare nei quartieri più residenziali della città, in tessuti urbani vissuti ogni giorno dalla propria comunità e da botteghe artigiane e altri negozi. Ma non solo, Milano è anche la città dove Davide Longoni inizia a coltivare la terra, nei campi di Chiaravalle, costruendo una filiera 100% milanese.
8 negozi da dimensioni e caratteristiche diverse da loro, ognuno con la propria identità. Un’idea tradotta nel concetto di “anti-format”: ogni negozio sviluppa le sue unicità insieme agli stessi clienti che lo frequentano e alle caratteristiche del proprio quartiere. Luoghi vissuti, crocevia di persone, culture e storie che inevitabilmente si intersecano con quella di Davide Longoni, i suoi prodotti e la sua filosofia. Isole felici per i momenti condivisi come la colazione, il pranzo, la merenda, o gli eventi organizzati dal team Longoni, scambi culturali e comunitari. L’obiettivo è riportare, come una volta, le botteghe al centro della vita quotidiana di quartiere.
Oltre al pane, il team di Longoni ha sviluppato diverse linee di prodotto che ogni giorno i clienti trovano nei negozi di Milano: dalla colazione tra sfoglie e lievitati dolci e salati come cornetti e veneziane o l’intramontabile pane burro e marmellata, alle torte da forno e biscotti con farine agricole, per rispecchiare la filosofia del panificio. Per il pranzo e le merende salate, le focacce baresi, alte e soffici, le ormai celebri focacce alla pala semplici o farcite con prodotti di stagione, le quiche e la pizza in teglia nel negozio del Mercato Centrale. Non mancano i lievitati e le torte dedicate alle ricorrenze: primo fra tutti il Panettone, un vero e proprio “must” di Natale (e oltre) per tutti i milanesi. Un’eccellenza sempre più ricercata anche nella veste, grazie a collaborazioni con altri brand illustri come nel caso delle sontuose "cappelliere" create con lo storico Fornasetti.
Progetti collaterali:
- L’Integrale, la prima rivista di pane e cultura. Nata nel 2021, ha visto Davide Longoni editore fino al 2023, anno in cui è subentrata Iperborea, casa editrice indipendente focalizzata su pubblicazioni dal Nord Europa. Rivista culturale unica nel suo genere, ha come obiettivo quello di creare valore intorno al mondo del pane e del cibo in generale, facendo informazione e cultura su tutti gli aspetti. Davide Longoni è finanziatore del progetto insieme a Christian Bucci di Cave de Pyrene.
- Jam Session, un progetto collettivo nato insieme a Forno Brisa di Bologna, Panificio Moderno a Isera, Mamm a Udine, Pandefrà a Senigallia e Mercato del Pane a Pescara: non esiste concorrenza, se non il concorrere insieme verso lo stesso obiettivo. Una collaborazione virtuosa con cui i sei panifici vivono esperienze al di fuori delle loro realtà, momenti di scambio e d'incontro alla ricerca di nuove realtà produttive virtuose con cui creare prodotti di valore in vendita poi nei tre panifici: prima la marmellata, poi la farina e la pasta, oggi anche il vino e presto l'acquavite di grano. L’obiettivo è anche far conoscere filiere e territori lontani dalle loro stesse città.
- Madre Project, Scuola del Pane e dei Luoghi è ideata da Terzo Paesaggio ETS, organizzazione non profit che si occupa di rigenerazione urbana a base culturale, un progetto nato nell’ambito del Crowdfunding Civico di Comune di Milano, sviluppata e promossa in partnership con Davide Longoni e Avanzi - Sostenibilità per Azioni, società benefit con 25 anni di esperienza nella sostenibilità e nei progetti urbani innovativi; a|cube, acceleratore di startup a impatto sociale. Madre Project, è la prima Scuola che, in forma di master propone un percorso professionale e culturale per generare imprese in forma di botteghe artigiane del pane agricolo, capaci di creare un impatto positivo sul territorio.
Il progetto si è aggiudicato il premio “Best Start-up For Impact” dalla Fondazione Social Venture Giordano dell’Amore ed è stata individuata come bussola per la transizione giusta nella guida del NEB New European Bauhaus.
- PAU: nato nel 2018, è il movimento dei Panificatori Agricoli Urbani, una rete che rafforza il lavoro dei protagonisti della panificazione moderna. Da un’idea di Davide Longoni, Pasquale Polito di Forno Brisa e Matteo Piffer di Panificio Moderno, oggi conta panifici e panificatori da tutta Italia, accomunati da un manifesto creato insieme e composto da 10 valori comuni basati sulla cooperazione, la biodiversità, la custodia dell’ambiente, un prodotto sano, l’artigianalità, l’impatto positivo sulle persone e sul territorio.
Il futuro visto da Davide Longoni
La più bella rivoluzione portata da Davide Longoni è stata il suo “ritorno al passato”, con una consapevolezza attuale e contemporanea. In un mondo in cui sono sempre più fondamentali temi quali la sostenibilità ambientale e sociale, il climate change, la ricerca di una vita sana ed equilibrata, il “modello Longoni” è una possibile risposta a queste nuove esigenze.
Tra gli obiettivi quindi quello di avere sempre più un impatto positivo sull’ambiente e la società, oltre che dal punto di vista culturale, attraverso i progetti interni e quelli collaterali a Davide Longoni tra cui:
- l’apertura di nuovi punti vendita a Milano, arrivando a 10 botteghe in totale, nelle zone in cui al momento Davide Longoni non è presente: una diffusione ancor più capillare del modello “anti - format”, luoghi dove non solo consumare un prodotto di qualità, che fa bene, ma anche generatori di incontri, scambi e crescita culturale e sociale.
- In diretta conseguenza, diventare sempre più City Maker: attraverso il pane, si può contribuire alla crescita gastronomica, sociale e civile dei quartieri.
- “Davide Longoni è di tutti”: Davide Longoni vuole sempre più dare spazio al suo team, composto da professionisti, giovani curiosi e attenti.
- lo sviluppo del progetto agricolo “Pane Terra”: l’aumento degli ettari di proprietà per la coltivazione biologica e naturale di grani antichi, così da diventare sempre più autonomi nella produzione delle farine e dei prodotti come la pasta e l’olio.
- l'integrazione di nuovi panifici nella rete PAU (Panificatori agricoli urbani), per diffondere il modello Longoni, insieme a Forno Brisa e Panificio Moderno, a nuove realtà e nuovi panificatori e la programmazione annuale di Madre Project, la scuola per diventare un “panettiere moderno”.
Davide Longoni e una nuova generazione di panificatori urbani
Davide Longoni 11 anni fa ha aperto una nuova strada, non solo per il suo brand ma soprattutto per le generazioni di panificatori a venire. Una rivoluzione che ha toccato il mondo della panificazione nella sua interezza, compreso “il mestiere” del panificatore: una figura professionale a cui non si ambiva, perché molto faticoso e fatto di rinunce. Longoni rappresenta anche in questo un nuovo modello aspirazionale, tanto da generare negli anni una new generation di panificatori consapevoli che dopo un’esperienza nei suoi panifici, hanno aperto a loro volta nuovi negozi e nuovi format; tra loro, Forno Brisa, Crosta, Le Polveri, Forno Del Mastro. “Ho sicuramente stimolato un nuovo mercato, ma senza mai pensare dovesse diventare “egemonia”, anzi. Non ci si fa concorrenza, l’importante è l’obiettivo comune, diffondere nuovi valori intorno al mondo del pane” dice Davide Longoni.
Dal 2013 ad oggi l’azienda Davide Longoni è cresciuta in maniera esponenziale, confrontandosi con nuove generazioni di collaboratori e l’esigenza sempre più presente di creare un ambiente di lavoro sereno e costruttivo, rispettoso e capace di formare e valorizzare i propri dipendenti. Oggi l’azienda conta un team di 66 persone, tra cui 35 uomini e 31 donne. La grande squadra di Davide Longoni condivide nel corso dell’anno momenti di confronto e crescita collettiva, come la raccolta del grano a luglio o delle olive nei campi abruzzesi a ottobre.
Davide Longoni
Davide Longoni cresce a Monza nel piccolo panificio tradizionale dei genitori, da cui si allontana per studiare lettere moderne e un master in metodologie applicate alle scienze umanistiche: vede il suo futuro nel settore della comunicazione, quella visiva e della fotografia. Un percorso umanistico che, nonostante il ritorno poi al mondo della panificazione, applicherà a tutti gli aspetti del suo progetto. L’idea di partenza è quella di dare al pane un significato antico e primordiale, legandolo alla terra, al territorio e al mondo agricolo, dandogli la stessa complessità gustativa e olfattiva del vino.
