Il Gambero Rosso riconferma i Tre Pani a Pandefrà

Per il sesto anno consecutivo, Pandefrà ottiene il massimo riconoscimento dedicato agli artigiani della panificazione all'interno della Guida Pane&Panettieri d’Italia 2025, mantenendo uno standard altissimo della qualità e ampliando la gamma dei pani a banco. Riconosciuta dalla critica anche per la sua Pizza al formaggio, il lievitato della tradizione pasquale del Centro Italia che lei ha voluto destagionalizzare e proporre anche come toast, Francesca a luglio festeggia l’apertura dello store in centro storico inaugurato un anno fa. In programma una festa lunedì 15 luglio con ospiti nazionali e realtà locali. Protagonisti della serata insieme a Pandefrà saranno: Totost, il nuovo progetto itinerante dedicato al toast di qualità nato a Milano dall'idea dell'oste Giacomo Pavesi e del maestro panificatore Davide Longoni; lo chef tristellato Mauro Uliassi e i vini naturali di Terra Enoteca. ​ 

"Fare il pane per me è un atto d’amore, oltre che agricolo.” - afferma Francesca Casci Ceccacci, founder di Pandefrà. “Credo che il pane sia uno degli strumenti più potenti per esprimere se stessi, le proprie origini, i propri valori e la propria terra ma anche per costruire delle relazioni forti e sincere, soprattutto a livello locale. Per questo sono felice che, ancora una volta, una delle testate più autorevoli del mondo gastronomico abbia riconosciuto il risultato di anni di sperimentazioni per restituire valore al pane assegnandoci il premio più prestigioso della guida. Ora non ci resta che festeggiare i nostri traguardi: la conferma dei Tre Pani del Gambero Rosso e il primo anno di apertura del nostro negozio in centro storico. Vi aspettiamo tutti, vietato mancare! ”.

Tra le novità imperdibili che si possono trovare negli store, Pandefrà propone pani speciali che uniscono mentalità culinaria alla professionalità del panificatore, come ad esempio: “Pane cacao, avena e tahina”; “Pane di patate e capperi”; “Mandorle e frutti rossi”. Un must imperdibile sono inoltre i tramezzini che, al posto del pane da toast, prediligono la pizza al formaggio e farciture goduriose che ancora una volta mettono al primo posto la provenienza delle materie prime e la stagionalità.

La motivazione del Gambero Rosso:

IL FORNAIO
​Se nella nostra prima guida abbiamo presentato Francesca Casci Ceccacci come una donna laureata in Giurisprudenza con un grande amore per l'agricoltura e la panificazione, oggi possiamo dire che è un'autorità quando si parla di pane e di ciò che esso rappresenta. Lo staff di Pandefrà cresce ogni anno, così come la ricerca sulle antiche tradizioni e sulle potenzialità dei grani.

LA PANETTERIA
​Nuovo punto vendita in centro città, un locale su due piani dove è possibile accomodarsi sia dentro che nel dehors, per una colazione (fanno anche caffè filtro), un brunch, un pranzo o una merenda. Sempre eccelsa la qualità del pane, "studiato" con cura per assicurare gusto, digeribilità e conservabilità. Non c'è da stupirsi, dunque, se una ricetta cambia nel tempo perché qui la sperimentazione è costante. Da assaggiare il pane multicereali con dieci varietà di cereali che ne assicurano profumi complessi dalla crosta alla mollica. Non è da meno il classico pane di grano duro che si lascia tagliare sonoramente grazie alla crosta croccante. Completano il quadro i dolci, dai croissant sfogliati alla perfezione ai nodini al cardamomo, pizze e focacce, quiche e torte rustiche, padellini stagionali. Strepitosa la pizza al formaggio. In vendita anche biscotti e grandi lievitati delle feste. Rimane attivo Pandefrà Lab in via Copernico 8.

Il pane di Pandefrà

Il pane di Francesca è un canto alla terra e al recupero delle sue tradizioni. A Senigallia, il valore della campagna e i ricordi di un pane integrale o ai cereali erano sfumati nel dopoguerra lasciando spazio a un pane bianco e comune completamente sradicato dal territorio. Il lavoro di Francesca è consistito fin dall’inizio nel riportare alla luce usi e costumi locali, ma anche il sapore del grano e dei cereali usati in purezza. Con questo obiettivo Pandefrà ha fin da subito iniziato a produrre la tipica pezzatura locale, il filone marchigiano, un prodotto essenziale per raccontare la storia dimenticata di quella campagna marchigiana costellata di paesini, dove un tempo si cuoceva il pane nei forni collettivi. 

Francesca produce pane di filiera di vari formati, con un focus molto attento sulle farine e le tecniche di panificazione, convinta che ogni grano esprima il meglio di sé solo in determinate pezzature. Secondo la filosofia di Pandefrà, il grano, la macinatura, la farina e la tecnica d’impasto sono al servizio del pane che si vuole ottenere. Questo approccio sartoriale, completamente diverso rispetto a quello di altri colleghi, l’hanno spronata ad investire moltissimo tempo in ricerca contribuendo in modo attivo a costruire una filiera sostenibile che potesse legare il pane alla terra. Il suo percorso di studi e consapevolezza è partito dalla conoscenza di tutto quello che accade in campo - dalla conformazione del terreno, alla scelta delle sementi – fino ai segreti della molitura e della panificazione. Diversamente da altri panificatori che utilizzano la stessa tecnica ma con varietà diverse di farina, Francesca fa della “sartorialità” la sua cifra distintiva e quel “marchio” che rende ciascuna pagnotta diversa l’una dall’altra. Una scelta che le richiede giorno dopo giorno una capacità organizzativa e di specializzazione dei singoli impasti davvero unica. 

Oggi l’offerta di Pandefrà si compone di varie pezzature, tra le quali il filone marchigiano, il grano duro, il farro, il miscuglio di varietà antiche, il segale e varie proposte per la colazione dolce e salata.