Forno Brisa: confermati i Tre Pani dal Gambero Rosso
A dieci anni anni dalla fondazione, il forno bolognese viene confermato come punto di riferimento per la panificazione italiana e si prepara a festeggiare la nuova apertura dell’ex Bar Stadio
Forno Brisa conquista, per il sesto anno consecutivo, i Tre Pani della Guida Pani & Panettieri d’Italia 2026 del Gambero Rosso: un ulteriore attestato della qualità e della coerenza di visione che da sempre caratterizzano il percorso del forno bolognese, che si conferma ancora una volta tra i riferimenti della panificazione contemporanea, sia in Emilia-Romagna che a livello nazionale.
Il premio arriva in un anno speciale: a dicembre Forno Brisa compie 10 anni. Un decennio di crescita collettiva fatto di pane, caffè, cioccolato, persone, comunità e nuove aperture, che culminerà in autunno con l’inaugurazione del nuovo negozio negli spazi dell’ex Bar Stadio, a Bologna.
“Fare pane è un gesto concreto, agricolo, collettivo. Dopo dieci anni siamo cresciuti, ma senza perdere la direzione: stare dentro alla filiera, migliorarla, costruire relazioni sane e alimentare una comunità. Questo riconoscimento non è un punto d’arrivo, ma la conferma che, attraverso un modello basato su autonomia e responsabilità diffusa, si può crescere senza cedere su ciò che conta. Il decennale segna per noi la fine di un primo ciclo di espansione e l’inizio di una nuova fase: quella del consolidamento, del senso del limite, come ci ha insegnato Petrini. Aprire in zona Stadio, nel cuore della città, ha un valore simbolico per noi: non abbiamo mai aperto fuori da Bologna, perché il nostro legame con questa città è profondo, radicato. Qui ci riconosciamo e da qui vogliamo continuare a spingere avanti il progetto.” commenta Riccardo Orlandi, responsabile di produzione.
La motivazione del Gambero Rosso nella Guida Pani&Panettieri d’Italia 2026
IL PANETTIERE
Davide Sarti (bolognese del 1982) e Pasquale Polito (pescarese classe 1987), si conoscono all'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, vanno a bottega da Gabriele Bonci e Davide Longoni e il 6 dicembre del 2015, fondano in via Galliera il Forno Brisa, "briciola" in dialetto bolognese. È la prima sede, dove si realizza il loro sogno di produrre pane etico e buono, a cui seguiranno le altre cinque filiali, che oggi contano oltre trenta collaboratori, perlopiù giovani.
LA PANETTERIA
Sedersi mentre nel laboratorio a vista si tosta il caffè, che rifornisce le insegne del gruppo, non è sempre facile, ma ne vale la pena. Dal 2016 quando nacque il Nocciano, primo pane interamente home made del Forno Brisa, fatto con lievito fresco, grani "antichi" e farro, coltivati nei primi sette ettari di proprietà in Abruzzo, tanti i passi percorsi nella direzione del buono e del sostenibile, sempre mettendo al centro le persone. Farine integrali e semintegrali da grani macinati a pietra, per il pane di campagna da 2kg, croccante, teso, fragrante; ma ci sono anche il segale 100% abruzzese, il farro monococco, i pani di grano duro "hard-core", insieme a pizze gourmet e focacce pugliesi, farcite con verdure del mercato e salumi local. Insuperabile il toast con spalla cotta al fieno e fontina d'alpeggio. Di livello anche gli specialty coffee e il reparto dolce, con brownie, biscotti Galliera, crostate, sacher, maritozzi o l'ottimo croissant alla crema.